Fregula cun cocciula

La fregula, è denominata fregola, anche se in tanti gridano allo scandalo.
Sì perché oramai il termine fregola è bandito da tutte... le tavole sarde. L'orgoglio dei sardi non può essere leso.

A parte queste espressioni folckoristiche senza senso, la fregula è un tipo di pasta che si ottiene mescolando la semola di grano duro con acqua salata. Solo mani esperte riescono nell'impresa che sembra semplice man non lo è, perché solo l'esperienza certifica la bontà del prodotto.

In un recipiente di terracotta (sa scivedda) si spolverizza la semola di grano duro, una pioggia di acqua salata la inumidisce. Ecco che inizia il movimento rotatorio delle mani nel recipiente nel cui fondo sono presenti dei centri concentrici in risalto che favoriscono la creazione delle palline di varie grandezze. 
Quelle piccola vengono poi separate da quelle più grandi e si passa alla fase di essicazione all'aria e poi alla tostatura in forno, per mantenere il prodotto nel tempo. 

Gli esperti hanno fatto delle ricerche sull'origine di questa pasta, poiché nel Mediterraneo esistono paste simili, come il cous cous. L'isola è sempre stata al centro di scambi commerciali e culturali, ed è facilmente intuibile che anche la gastronomia ne abbia risentito. Ma è stato decretato che è di origine sarda. La radice del suo termine potrebbe farsi risalire latino ferculum, cioè briciolo.

Un testo del XIV secolo, lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, ci racconta una curiosità sul tema. Infatti scrive la lavorazione della pasta per la fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì, poiché durante il sabato e la domenica le donne si occupavano della raccolta nei campi e l'acqua veniva conservata per innaffiare l'orto.

Ma diciamocela tutta, non è che per fare la fregula occorra tanta acqua! Le donne poi non avevano bisogno di regole. In una società matriarcale le donne sapevano come gestire il tempo. Lavoravano nei campi dall'alba e solo la sera si dedicavano al cibo e alla tessitura dei filati.

La fregola è utilizzata in diversi piatti tradizionali dell'isola. InsulaGolosaRicettevi propone la fregula con le arselle, la ricetta mediterranea dell'estate, quando il sole si fa sentire caldo già di primo mattino. Ma è ottima anche in minestra o risottata. Solitamente è cucinata con sughi marinari, come il ragù di cernia, i calamari o con la bottarga.

FREGULA CUN COCCIULA
Fregola con arselle

Ingredienti
200 gr di fregula sarda tostata
1 kg di arselle freschissime
olio extravergine d’oliva
aglio
prezzemolo
1 pomodoro secco
mezzo bicchiere di Vermentino
1 litro di acqua

Preparazione
Lasciate riposare le vongole in un recipiente completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore. Sciacquate molto bene le arselle, scolatele e mettetele in un ampio tegame che disporrete sul fornello a fuoco vivace: le vongole si apriranno e tireranno fuori una certa quantità d’acqua. Separate i molluschi dai gusci e metteteli da parte.

Filtrate l’acqua prodotta dalle vongole, con un colino fine e mettetela da parte. In un altro tegame, meglio se in terracotta, fate rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura deve essere leggerissima: nessun ingrediente deve minimamente scurirsi.

Ora aggiungete circa 1 litro di acqua, e portate a bollore, alzando la fiamma. Calate nell’acqua bollente le arselle, con la loro acqua di cottura precedentemente filtrata. Appena riparte il bollore unite la fregula e terminate la cottura con il mezzo bicchiere di Vermentino. Per ultimo spolverate con il prezzemolo sminuzzato a mano.

Curiosità: la fregula con le arselle è un piatto a base di pesce, che viene consumato durante tutto l'arco dell'anno, grazie alla facile reperibilità degli ingredienti 

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