Modditzosu

Nei tempi addietro, in ogni casa( in sa domu ) non mancava mai la catasta di legna da ardere. Periodicamente gli uomini rientravano dalla campagna con cassette di legna già tagliata e pronta per essere impilata, al riparo della pioggia e del vento, spesso vicino al forno per fare il pane.

La legna era diversa, a seconda degli alberi che circondavano la casa, sicuramente proveniva da alberi da frutto come olivo, castagno o ciliegio, ma anche acacia, quercia e pioppo.

La legna veniva utilizzata per riscaldare la casa ma soprattutto per il forno a legna, il tempio del pane fatto in casa.

Tanti tipi di legno invece erano vietati, in parte perché velenosi come l'oleandro oppure perché producevano troppe scintille come il pino, molto fastidiose o ancora perché puzzavano come il legno del fico.

Tra quelli considerati "buoni", in Sardegna ha un posto d'onore il lentisco, in sardo moddizzi, un arbusto della macchia mediterranea, che veniva utilizzato per riscaldare il forno e per "spazzolarlo" dalla cenere, prima di infornare il pane. Con i suoi rami, fitti di foglie si preparavano delle scope per la pulizia del forno, che a contatto con il calore rilasciavano il profumo inebriante delle loro essenze preziose.

Secondo un'antica credenza, un tipico pane del sud dell'isola prende il nome proprio dal lentisco, ragion per cui si chiamerebbe Modditzosu.

Esistono diverse ricette, InsulaGolosaRicette ha scelto quella a due impasti, per fare il pane casereccio profumato di lentisco, dalla forma rotonda, morbido e soffice all'interno ma con la crosta croccante.

MODDITZOSU
Pane casereccio profumato al lentisco

Ingredienti

Primo Impasto
250 g di farina di grano duro sardo tipo 0
12 g di lievito di birra
acqua di fonte qb (circa 125 g)

Impastate energicamente gli ingredienti e lasciate lievitate il composto per un paio d’ore (se fa freddo anche 3-4 ore)

Secondo Impasto
700 g di semola di grano duro sardo
300 g di farina di grano duro tipo 0
1 cucchiaio di sale fino
600 g di acqua di fonte

Tenete conto che per 1 kg di (semola+farina) occorrono circa 250 g di impasto precedentemente fatto lievitare.

Quindi dividete il composto lievitato in porzioni che possano rispettare queste dosi e procedete con la lavorazione per ciascuno, magari in tempi diversi per avere il tempo di infornare successivamente.

Riepilogando: prendete un pezzo di circa 250 g del primo impasto e lavoratelo con 700 g di semola di grano duro e 300 g di farina, aggiungete il sale e poco alla volta l'acqua.

Lavorate l'impasto con energia facendo forza con le braccia e le nocche delle mani, fino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio.

Adagiatelo su un piano infarinato e continuate a lavorarlo con i pugni.

Infine dividetelo poi in 3 parti dandogli la forma di piccole palle, infarinatele  e adagiatele in Sa pallinedda (un grande cesto dai bordi bassi) rivestita con tovaglie bianche di cotone spolverate con abbondante farina. Coprite con altre tovaglie e per finire con coperte di lana. Lasciate lievitare per 2 o 3 ore ancora, a seconda della temperatura che non deve essere inferiore a 26/28 gradi.

Se avete la fortuna di avere il forno a legna, infornate avendo cura di avvicinare i pani all'imboccatura del forno a metà cottura, altrimenti in forno preriscaldato a 250° C per 15 minuti, poi abbassate a 180°C e continuare la cottura per altri 30 minuti o fino a completa doratura. Appena sfornato, ancora caldo, coprite con canovacci bianchi o una coperta. 

Curiosità: Su modditzosu è un pane che non ammuffisce e dura molto a lungo, tant'è che nel passato veniva prodotto una volta a settimana 

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