Muggini in salsa rossa

Dove le acque del mare del Golfo di Oristano si uniscono con quella della laguna di Santa Giusta, troviamo un pesce dal colore argento, chiamato dai sardi Sa Lissa! Il suo nome scientifico è Mugil cephalus così come lo aveva classificato Linneo nel 1758. 

Il muggine o cefalo ama stare in branco ed è capace di sopportare notevoli variazioni di salinità. Si può trovare nelle acque salmastre delle lagune e delle foci dei fiumi, e in mare lungo le coste rocciose, le scogliere frangiflutti e le coste sabbiose.  

In estate Sa lissa si sposta dalle lagune e dalle foci dei fiumi fino al mare aperto, per tutto il periodo riproduttivo. Pescato in queste acque è un pesce semigrasso e le sue carni sono molto digeribili e ricche di proteine e di omega 3. Notoriamente classificato di seconda scelta, il muggine non ha nulla da invidiare a altri pesci considerati superiori, come il branzino. Inoltre Sa Lissa non “sa di fango” come vorrebbe una cattiva reputazione, ad esso attribuita. 

Nell'isola viene utilizzato soprattutto per la produzione della bottarga, ma è protagonista di tanti altri piatti della tradizione come il Muggine in salsa rossa, in cui viene tagliato a pezzi, infilato in uno spiedino e condito con alloro, sale, pepe e una leggera passata di olio extravergine d’oliva, oppure il Muggine con patate profumato alla vernaccia e cotto in forno, o ancora Muggine a scabecciu di Cagliari.

InsulaGolosaRicette propone i Muggini fritti in salsa rossa, un piatto oristanese da consumare freddo nelle calde giornate dell'estate sarda. 

  "... Ogni mare, ogni fiume, ogni stagno somministra muggini; il muggine da ognuno si consuma in ogni tempo, presso mare e dentro terra; si logora fresco, e si serba profumato.
... pesce di Oristano e muggine sono quasi voci sinonime presso a’ Sardi.  
Fra gli stagni oristanesi medesimi il più ricco di muggini è lo stagno di Cabras in quel suo accesso, ossia posto avanzato, che si chiama Mare Pontis. Fra Mistras e la torre partono dal mare più canali, che vanno a mettere capo nello stagno di Cabras; e in questi canali ..., si trova Mare Pontis, che altro non è fuorché abitazione di pescatori, ponti sopra i fossi, e ne’ fossi medesimi steccati e labirinti piantati di cannucce, ove il pesce viene da se stesso a imprigionarsi. Ora in questo posto principalmente regna la abbondanza del muggine; la fiera vi è aperta tutto l’anno; tutto l’anno vi concorrono vetturali a caricare muggine, che per tutto il regno si divide alle città medesime più lontane, e sedute in riva al mare, ove spesso arriva come un soccorso d’una piazza affamata, allor quando esse non ostante la vicinanza del mare, si trovano prive de’ suoi prodotti. La Peschiera di Mare Pontis forma quindi una attuale ricca entrata della Casa Vivaldi, riguardevolissima famiglia di questo regno... Non solo per l’abbondanza, ma ancora per la grossezza e per la bontà de’ muggini prevale Mare Pontis. I suoi muggini arrivano ad oltrapassare le libbre venticinque, e sono di miglior sapore, e di facile smaltimento, per ragione che sono muggini immediatamente vegnenti dal mare, e non ancora guasti dal lungo soggiorno ne’ fangosi stagni. Benché la estate sia la stagione del maggiore impinguamento del muggine, nondimeno non è allora il tempo della miglior sua comestione, almeno del muggine, che si piglia fuor del mare; poiché non è facile a concuocere, e s’infetta del sapore degli stagni; ne’ mesi d’inverno è un pesce di buon sapore, sodo, e leggiere allo stomaco; né si costuma di mangiarlo con altra preparazione, se non di arrostirlo alla graticola e bagnarne i bocconi in salamoia..."
 Così Francesco Cetti, in Storia Naturale della Sardegna (1774-78) descrive il muggine, e nonostante siano passati quasi due secoli, le sue parole sono ancora attuali e veritiere.

Ecco la ricetta originale oristanese

MUGGINI FRITTI IN SALSA ROSSA
Lissa arrubia

Ingredienti
1 kg di muggini piccoli
semola fine di grano duro
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bianca
una manciata di capperi
un bicchiere di aceto
salsa di pomodoro a piacere
peperoncino fresco a piacere
foglie di menta
foglie di alloro
olio per friggere

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