Su Viscidu

Su Viscidu è un tipico formaggio fresco di latte di capra o di pecora, lasciato riposare in salamoia, prodotto nelle montagne delle Barbagie e anche in altri territori dell'isola.

Il suo sapore, forte e gustoso, ricorda il carattere dei pastori sardi, degni custodi di un prodotto arcaico e antico.

La sua preparazione segue gli stessi riti di quella de Sa Merca Nuorese (vedi pagina) con la sola aggiunta di siero conservato dal giorno prima per dare un sapore più deciso.  
Sa Merca Nuorese  infatti è lo stesso prodotto ma stagionato, salato a secco e conservato sotto sale.

Diversi sono i nomi attribuiti a questo particolare formaggio: Frughe, Frua, Fiscidu,  Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e Fitta, Latte Cazàdu, Latti Callà, a seconda del paese o del territorio dove viene prodotto.

A Birori lo chiamano Su bischidu, come ci racconta Antonio Cardia, sardo che vive a Genova; suo padre lo preparava dentro su Malinzone de urtigu, un contenitore di sughero, così come facevano tanti altri pastori. 

Giovanna Axana, invece ci racconta che nella sua famiglia lo chiamavano Su casu axedu, e che il padre lo mangiava spesso e volentieri perché.."infrisca su corpusu", ossia rinfresca l'organismo perché contiene tanti fermenti lattici.

Ancora oggi i pastori lo consumano nei loro rifugi in montagna seguendo abitudini e riti particolari. Se hanno compagnia, si sta in cerchio. Il rito vuole che il padrone di casa prenda dal taschino della giacca in velluto, il suo coltello preferito, sa leppa, e taglia il pane e poi il formaggio a piccoli pezzi. Il banchetto si fa più allegro e i racconti di storie avventurose si spandono nell'aria come una musica e così come il profumo di un buon  vino rosso.

Insulagolosaricette vi racconta come i pastori preparano Su Viscidu, il formaggio salato dal sapore lievemente acidulo che lascia in bocca un gusto fresco e aromatico.

SU VISCIDU
Formaggio in salamoia

Ingredienti
5 litri di latte fresco di pecora o di capra
50 ml di siero inacidito delle cagliate precedenti
2 ml caglio di agnello o capretto
sale qb
acqua qb

Preparazione
Versate il latte in una pentola larga e lasciate sul fuoco leggero fino a quando raggiunge 35°, quindi allontanate dal fuoco e sbriciolatevi il caglio mescolando continuamente. Lasciate cagliare per 30 minuti/1 ora, avendo cura di non spostarlo assolutamente fino a quando si raggiunge la consistenza per tagliarlo a fette.

Lasciate riposare ancora le fette per una mezz'ora per ottenere più consistenza, quindi toglietele dal siero (soru) e mettetele su un piano di marmo ad asciugare, esposte al sole e all'aria per farle inacidire.

Una volta asciutte, salate in entrambi i lati e lasciate riposare per diversi giorni ricoperte di sale in modo da avere la sicurezza di un'ottima conservazione per alcuni mesi.

Si presenta senza crosta, tagliato a piccoli quadrotti irregolari. Eliminate il sale prima di consumarlo. 
Ottimo ingrediente per insaporire minestre di brodo o di verdure a cui non va aggiunto il sale, perché su viscidu è già salato. 

Curiosità: Su Viscidu è utilizzato anche come ingrediente in aggiunta al pecorino fresco nella preparazione dei Culurgiones Ogliastrini  

Nota tecnica su 

https://www.biodiversitasardegna.it/laore/it/attivita/mibios/casu-axedu-fruhe/ 

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