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Zafferanastro giallo

Sternbergia lutea

zafferanastro

In autunno la campagna si colora di toni caldi e avvolgenti. Tra i ricci spinosi delle castagne e le foglie

...

Carnevale, ogni dolce vale

Casalinghe disperate... mai♥

Il Mare in Tavola

Dettagli: Scritto da Super User

Il Mediterraneo infinito e un uomo solo. Con la sua barca approda su un'isola deserta che cela un grande segreto. L'acqua è di cristallo increspata di smeraldo. Tra gli scogli a picco sul mare, l'uomo scorge una grotta dove vive una divinità gigantesca con un occhio solo... sulle rocce a pelo d'acqua si intravedono le sue impronte.

Appare un'ombra enorme, il sole accecante sull'acqua cristallina, annienta l'eroe e gli fa dubitare della sua stessa vista. L'istinto gli dice che deve andare avanti, anche se gli dei lo puniranno, perché ha superato il limite del conosciuto. Questa terra sta oltre le colonne d'Ercole dove nessun uomo può andare. L'eroe non sa, se potrà mai rivedere la sua Itaca.

Stop! Ulisse? Polifemo? Eroi? Avventure? Miti? Ovvio che sì, siamo in Sardegna, ma la storia che vogliamo raccontare non è questa.

grotta

Il filosofo Platone, nei due Dialoghi Timeo (421 a.C.) e Crizia, parla di "un'isola più grande della Libia e dell'Asia messe insieme" collocata oltre le Colonne d'Ercole. Un continente, una volta ricchissimo potente e popoloso, inghiottito dal mare nel giro di un giorno e una notte perché gli dei vollero punire i suoi abitanti, diventati malvagi e empi".

L'isola più grande del Mediterraneo, non può essere che la Sardegna, un continente tutt'altro che scomparso. Diverse civiltà si sono susseguite e tutte legate al mito del mare e della pesca. Circumnavigando l'isola assaporiamo influenze fenicie e tunisine, genovesi e catalane. Basti pensare a Carloforte e Sant'Antioco. qui si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo, figlie di Tabarka e di Genova.

La cucina è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso, rito indiscusso ancora oggi, e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il Musciame, la Buzzonaglia, il Lattume.

Non dimentichiamo il Cascà, un cus cus di semola con sole verdure, anch'esso di origine tabarchina, realizzato anche in versione marinara, con i crostacei e i molluschi.

Navigando verso Oristano e Cabras, fino a raggiungere Bosa, sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle loro uova si produce la bottarga di muggine (uova essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oppure grattugiata sulla pasta o sui carciofi.

Altro prodotto caratteristico è Sa Merca, realizzata con tranci di muggine lessati in acqua salata e avvolti nell'erba palustre, Sa zibba (in italiano Obione). La sua particolarità sta nella salatura che ne rende possibile il consumo anche diversi giorni dopo la sua preparazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattucio), con i muggini.

Forti influssi catalani da Alghero fino alle Bocche di Bonifacio. I piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali. Ad Alghero le aragoste, regine della tavola, vengono cucinate alla catalana ossia bollite con pomodori, sedano e cipolla e accompagnate con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.

Approdando a Santa Teresa e nell'arcipelago della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre ad Olbia si gustano i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle.

Secondo alcune recenti scoperte sembrerebbe che il garum, un'antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca.

A Cagliari i piatti tipici sono la Fregula cun cocciula (fregula con le vongole); le Còcciula e cozzas a schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), e poi la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), la Cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi; l'Aligusta a sa casteddaia, aragosta condita alla cagliaritana, ossia lessata e condita con olio extravergine di oliva e succo di limone; seguono gli spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare, una vera delizia, che purtroppo non possiamo assaggiare, perché è stato deciso un fermo biologico di qualche anno per permettere alla specie di ripopolarsi. Che dire, possiamo fare questo sacrificio!

Fregula cun cocciula

La fregula, è denominata fregola, anche se in tanti gridano allo scandalo.
Sì perché oramai il termine fregola è bandito da tutte... le tavole sarde. L'orgoglio dei sardi non può essere leso.

A parte queste espressioni folckoristiche senza senso, la fregula è un tipo di pasta che si ottiene mescolando la semola di grano duro con acqua salata. Solo mani esperte riescono nell'impresa che sembra semplice man non lo è, perché solo l'esperienza certifica la bontà del prodotto.

In un recipiente di terracotta (sa scivedda) si spolverizza la semola di grano duro, una pioggia di acqua salata la inumidisce. Ecco che inizia il movimento rotatorio delle mani nel recipiente nel cui fondo sono presenti dei centri concentrici in risalto che favoriscono la creazione delle palline di varie grandezze.
Quelle piccola vengono poi separate da quelle più grandi e si passa alla fase di essicazione all'aria e poi alla tostatura in forno, per mantenere il prodotto nel tempo.

Gli esperti hanno fatto delle ricerche sull'origine di questa pasta, poiché nel Mediterraneo esistono paste simili, come il cous cous. L'isola è sempre stata al centro di scambi commerciali e culturali, ed è facilmente intuibile che anche la gastronomia ne abbia risentito. Ma è stato decretato che è di origine sarda. La radice del suo termine potrebbe farsi risalire latino ferculum, cioè briciolo.

Linguine alla bottarga

Una lingua di terra la separa dal mare aperto, è popolata da variopinti uccelli selvatici e pesci di acque salmastre. Soggetta ai capricci della luna, cambia aspetto con le maree. Qui, la natura risplende in ogni stagione, abbagliata dal sale e dal sole.
I pescatori, custodi involontari, seguono i suoi stessi ritmi lenti: all'alba si allontanano sulle acque calme con le barche senza chiglia, in sardo "su ciu" e solo al tramonto le correnti li riportano a riva.
É un luogo unico e magico, è la laguna che regala sapori e profumi inaspettati...
InsulaGolosaRicette, affascinata da questa magia, ha scoperto un piatto semplice, le Linguine alla bottarga, da portare in tavola per sentire e assaporare, ancora una volta, i profumi del mare e della laguna.
Buon appetito ♥

Pasta con olive e tonno

Pasta tonno e olive

Avete mai ascoltato il mare dentro una conchiglia? Il vento e le onde si sentono in lontananza, creando immagini incantate di un mondo lontano, fatto di sole e di sabbia, di sapori e di profumi.

Per me quel luogo incantato è l'isola di Sardegna dove a volte ti fa disperare, ma tantissime altre ti fa star bene e ti sussurra nell'orecchio di andare avanti e scoprire segreti e sapori dimenticati.

InsulaGolosaRicette ci spiega come preparare la pasta con le olive e il tonno, un piatto semplice dove la terra e il mare si incontrano, come i suoni e i sogni dentro ad una conchiglia.

Pilau di Calasetta

Intrecci di fili di seta ... tra Calasetta, Sant'Antioco e Carloforte

A sud ovest dell'isola di Sardegna, si scorgono due isole gemelle, l'isola di San Pietro e l'isola di Sant'Antioco. Terre di approdo di genti lontane e di santi; di artisti e di conquistatori; di arabi e di liguri. Battute dal forte vento di maestrale, profumano di pesce appena pescato e di mosto pigiato nelle botti di rovere. Le case si affacciano tutte sul mare, in un rivolo di stradine e scalette che portano al porto dove le barche dei pescatori ormeggiano silenziose.

Sa cassola casteddaia

In ogni periodo dell'anno i pescatori prendono le barche e vanno verso l'orizzonte, alla ricerca dei pesci più amati. Solo le forti tempeste invernali li tengono fermi sulle banchine a intrecciare le reti e a guardare oltre. Il mare, tentatore, li corteggia e li istiga a prendere il largo, promettendo loro una pesca generosa.

E spesso succede. Il mare non ci regala, però solo quelli che comunemente chiamiamo "pesce di scelta", ma anche una moltitudine di specie che, per mode o abitudini alimentari, sono state tolte dalle nostre tavole.

InsulaGolosaRicette, un po' lontana dalle mode e spesso controcorrente, vuole proporre la ricetta di una zuppa di pesce che si può fare con qualsiasi tipo di pesce, purché sia freschissimo. Inoltre occorre rispettare i tempi di cottura per ogni tipo di pesce per avere una zuppa perfetta.

Dedichiamo a tutti i buongustai Sa Cassola Casteddaia, un piatto tipico di Cagliari, anticamente realizzato dai pescatori con il prodotto appena pescato ma rimasto invenduto.
La Città del Sole, dalle sue Torri e dal Bastione di Saint Remy, ci offre il panorama sul mare e ci invita ad essere consapevoli che i nostri consumi impattano, speriamo positivamente, sul ripopolamento dei mari e sulla salvaguardia delle marinerie.

Spaghetti di mare

Secondo le genti di mare, gli Spaghetti di mare sono un piatto molto afrodisiaco; gli antichi greci gli attribuivano grandi poteri poiché i suoi ingredienti provenivano dal mare che aveva dato i natali ad Afrodite. Nell'arte la dea dell'amore e della sessualità viene infatti ritratta assieme al mare, ai delfini, ai melograni, al mirto e ai limoni... e qui viene un dubbio, forse Afrodite era sarda....

Dedichiamo questo piatto estivo al mare e alla Dea Afrodite che ci guidi in InsulaGolosaRicette con charme e delicatezza.

Zuppa di cozze di Calasetta

Intrecci di fili di seta ... a Calasetta

A nord dell'isola di Sant'Antioco si adagia un piccolo borgo di pescatori. La gente del posto la chiama La Bianca per le sue case dipinte di un bianco abbagliante che contrasta con l'azzurro del cielo e del mare. Fu fondata intorno al 1770 da una comunità ligure, con tanto di parlata genovese, proveniente da Tabarka. Grazie al Re Carlo Emanuele III di Savoia, le fu concessa una piccola cala, da qui il nome Calasetta, sulla sponda opposta a Carloforte. Si voleva creare, riuscendoci con successo, un corridoio strategico per il transito e la pesca del tonno rosso.

Secondo Maria Cabras, ricercatrice storica locale, il termine Calasetta deriverebbe, invece, da Cala de Seda o Cal'e Seda ovvero la Cala della seta, perché nel suddetto arcipelago si trova la Pinna Nobilis, la nacchera, dai cui filamenti si ricavava la seta di mare, il bisso.

Andarinos al finocchio selvatico

Quando sul tavolo da cucina c'è il finocchietto selvatico, tutte le streghe scappano via e rimangono solo le Janas a preparare i piatti della tradizione che profumano di bosco e di macchia mediterranea.

Le fate buone aprono la dispensa in legno intarsiato e ci trovano dentro ogni bontà: pasta fatta in casa essiccata al sole, insaccati e formaggi stagionati, confetture di frutta dimenticata e scorzette d'arancia...

Brodo di pecora

brodo

Distese di alberi di leccio e sughera. Boschi di roverella e castagno. Cespugli di corbezzolo, lentisco, ginepro, olivastro, cisto, mirto, insieme alla fillirea, erica, ginestra, rosmarino, viburno, euforbia che si mescolano tra loro in un'alternanza di colori e profumi che chiamiamo “macchia mediterranea”.

In questo magnifico ambiente vivono le pecore sarde, che testarde come i loro pastori, brucano incessantemente dalla mattina alla sera.

E se è vero che un detto dice che "la gallina fa buon brodo", è pur vero che che il brodo di pecora è più buono perché la pecora sarda ha la fortuna di cibarsi dei boccioli e dei teneri germogli della macchia mediterranea che danno alla loro carne un sapore particolare.

Tra i cibi antichi, InsulaGolosaRicette ha trovato un piatto antico che ci riporta ai ritmi lenti e che ci fa godere del piacere dell'attesa e della contemplazione del cibo, Su Bròdu de brebeis, il brodo di carne di pecora, molto nutriente e gustoso, che si adatta a tante preparazioni.

Cous Cous Carlofortino

cashcà Nell'isola di Carloforte, a sud ovest della Sardegna, in uno scenario mozzafiato, tra l'azzurro del mare e il borgo colorato, si può gustare il cous cous alla carlofortina, detto anche cashcà.

Carloforte fu fondata nel XXVIII secolo da esuli liguri stabilitisi in precedenza nell'isola tunisina di Tabarka, che praticavano la pesca del tonno e del corallo. La sua gastronomia è quindi, un mix di tradizioni liguri, nordafricane e sarde.

I sapori intensi e ricchi delle verdure vengono esaltati dalle spezie e dal peperoncino piccante secco, tipico delle isole mediterranee.

Molto simile al cous cous è la fregula, detta anche fregola o freula, ovvero un tipo di pasta di semola ottenuta mescolando a mano, ininterrottamente in un grosso catino di coccio, la semola e l'acqua di fonte con aggiunta di sale. Viene poi tostata in forno. La fregula, proprio come il cous cous, è disponibile in varie dimensioni e si presenta sotto forma di palline irregolari.

Culurgioni ogliastrini

Anticamente le feste popolari erano attese con grande trepidazione ed emozione. La comunità finalmente si riuniva dopo il duro lavoro nei campi e nei pascoli di montagna.

Si festeggiava un santo, un matrimonio o un battesimo, oppure si ringraziava madre natura per il raccolto della stagione in corso. Si ballava e si cantava nelle piazze o nei cortili delle case, si mangiava e si beveva in allegra compagnia.

L'attesa era già di per sé una festa. Qualche giorno prima, le donne di casa si alzavano all'alba e impastavano la farina di grano duro con l'acqua di fonte, per fare il pane e la pasta fresca. I loro gesti e movimenti sempre uguali, erano un rituale quasi religioso che veniva replicato, come una preghiera.

Man mano che le ore passavano la cucina si riempiva di voci; le chiacchiere delle donne si confondevano con le risa delle più giovani che imitavano quei gesti antichi, facendo a gara per mettersi in mostra.

Favata Sassarese

Legume originario dell'Asia, la fava è molto amata nell'isola. Gran parte delle famiglie isolane la coltivano negli orti di campagna e in montagna, lontano dai centri abitati. La sua semina avviene in pieno inverno per averne la raccolta in primavera, periodo in cui si consumano le favette fresche. Durante l'inverno invece vengono utilizzate le fave secche per piatti succulenti a base di verdure e di carne suina.

Fave secche

InsulaGolosaRicette ha scelto per voi la Favata Sassarese, un piatto del nord Sardegna, a base di fave secche, anticamente considerato povero poiché era alla portata dei contadini e dei pastori, ma oggi riconosciuto tra i piatti più ricercati dai buongustai e amanti del gusto.

Fregula al pomodoro

fregola al pomodoro Palline tostate e fragranti rotolano veloci sul tavolo, i bambini ci giocano creando cerchi e spirali che richiamano i campi dorati di inizio estate. Il loro profumo è quello di casa, buono come il pane. Sono i chicchi di fregula, un'antica pasta di grano duro tipica della Sardegna, formata da granelli irregolari tondeggianti, grossi quanto lenticchie, tanto che si potrebbero chiamare "briciole".

InsulaGolosaRicette riprende la ricetta semplice e veloce molto usata in famiglia nel menu quotidiano, la fregula al pomodoro, un ottimo primo ideale in tutte le stagioni.

Gnocchetti di carote

Quando portiamo in tavola un cibo colorato facciamo un grande regalo ai nostri commensali perché i colori suscitano emozioni inaspettate, anticipando la percezione del gusto e sollecitando l'appetito.

In alcune culture antiche i sapori venivano, addirittura classificati con i colori: il rosso per l’amaro, il giallo per il dolce, il verde per l'acido, il blu per il salato, il bianco per il piccante.

Solo nell'Ottocento Dumas, nel “Grande dizionario di cucina”, elaborò una teoria dei cibi colorati, sostenendo che i diversi colori cambiano l'umore stimolando più o meno l'appetito.

In Sardegna, fino a qualche decennio fa, ogni famiglia aveva l'orto domestico, generoso di frutta e verdura colorata in ogni stagione. Le nostre nonne e mamme, anche se ignare di queste teorie, utilizzavano ingredienti vegetali per colorare i cibi con pochi trucchi culinari riuscivano solleticare l'appetito di tutti, anche quello dei piccoli un po' inappetenti.

Le cipolle rosse, le carote, le bietole, le zucchine, i cavoli viola, i finocchi... ancora oggi, sono gli ingredienti ideali per colorare la pasta fatta a mano, le uova pasquali, il riso o semplicemente per guarnire piatti e dare loro un aspetto invitante.
Che dire... anche l'occhio vuole la sua parte ♥

InsulaGolosaRicette consiglia di scegliere sempre prodotti ortofrutticoli locali e freschi, perché le proprietà organolettiche, salutari per la nostra salute, si mantengono intatte solo per qualche giorno.

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