Ruju che frusciu
(rosso come le bacche del pungitopo)
Nel freddo dell'inverno, la macchia mediterranea e il sottobosco si macchiano di rosso.
...
Carnevale, ogni dolce vale
Casalinghe disperate... mai♥
Sa trattalia
In Sardegna ogni paese è un'isola nel senso che ogni comunità rivendica con orgoglio le proprie tradizioni, e in gastronomia, i propri piatti. Si pensi che lo stesso piatto viene chiamato in modi diversi e con un dialetto completamente dissimile, a seconda delle zone geografiche o dei paesi che a volte distano solo pochi chilometri tra loro.
Tra i tanti piatti sa Cordula o Cordedda, che in alcuni paesi viene chiamata Coratella o Trattalia: è un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli. Viene arrostita allo spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo, o ancora insemolata e fritta nell'olio caldo.
InsulaGolosaRicette ricrea gusti e profumi antichissimi con ricette diverse ma tutte per cucinare le frattaglie di agnello o capretto.
Trippa alla sarda
Nelle case in ladiri, (i mattoni di terra cruda), accanto ai camini accesi, le donne appendevano i cestini di asfodelo, intrecciati a mano, decorati con nastri di raso e ritagli di damascato. Erano gli unici oggetti preziosi che potevano permettersi, ma nonostante la semplicità della casa, erano delle artiste in cucina.
E il fuoco nel camino era il loro compagno di cucina preferito. Nel camino arrostivano la carne e il formaggio. E appendevano, sospesa sulla brace ardente, la pentola che serviva per cucinare le zuppe, le minestre e gli stufati. Ogni pietanza era il risultato di conoscenze arcaiche, frutto del passaparola di generazioni di donne in famiglia.
Tra le storie tramandate, InsulaGolosaRicette riscopre Sa trippa a sa sarda, la trippa alla sarda, un ottimo secondo piatto profumato alla menta che, grazie alla sua completezza, può diventare piatto unico.
Sa Cordula con i piselli
I pascoli in Sardegna sono sempre buoni. Il clima e la vegetazione sono favorevoli alla pastorizia in ogni periodo dell'anno, tant'è che non manca mai la materia prima per realizzare piatti di carne, formaggi di alta qualità o dolci a base di latte ovino.
Tantissime le pietanze legate alla pastorizia conosciute ai più, ma esiste una gamma di piatti antichissimi sconosciuti, degni di essere riscoperti e riproposti.
Uno è Sa Cordula, ossia la treccia di agnello, così chiamata per l'aspetto del prodotto finito, frutto di un particolare modo di assemblare le interiora degli agnelli o dei capretti. Sa Cordula si può arrostire a fuoco lento nel caminetto; oppure si può cucinare in umido, Sa Cordula cum prisurci, la treccia con i piselli. Anticamente si preparava durante le festività pasquali, quando, insieme agli agnelli da latte, i piselli novelli erano di facile reperibilità.
Ecco la ricetta di mia madre, InsulaGolosaRicette ringrazia.
Sa Cordula o Cordedda
Si dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale.
Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le parti della carne degli ovini vengono tutte utilizzate perché in cucina perché nulla va sprecato.
La tradizione vuole che la carne pregiata dell'agnello o del capretto, venga arrostita allo spiedo e aromatizzata con essenze selvatiche. Con le altre parti, non meno nobili, si realizzano piatti antichi che vanno tutelati per non perderne memoria. Un esempio sono i piedini d'agnello, un ottimo antipasto, molto diffuso a Bosa, simile ai Nervetti di piede di bue, o sa Cordula o Cordedda, un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli.
Agnello arrosto alla sarda
E’ un po’ strano pensare di non aver conosciuto i miei nonni se non Nonna Totona, così la chiamavano le sue amiche de sa Costera a Iglesias. Non ho conosciuto neanche Nonno Attilio, suo marito. Così come Nonna Chiara e Nonno Giovanni, i genitori di mia mamma. Ma i ricordi non mancano, sono stampati nella memoria dai racconti e dalle immagini della mia famiglia.
Coniglio con finocchietto e patate
Nella cucina tradizionale le patate e le erbe aromatiche sono considerate ingredienti primari per tutte le pietanze locali. Le patate vengono coltivate negli orti come si faceva nel secolo scorso prediligendo quelle bianche e gialle perché più facili da curare.
Le erbe aromatiche invece si trovano facilmente in natura anche se ultimamente sta dilagando la moda delle erbe aromatiche in vaso. Il finocchietto selvatico è il più utilizzato perché sempre bene si abbina agli altri ingredienti, grazie al sapore e al profumo che conferisce alle pietanze. I suoi rametti con i ciuffi, si raccolgono in primavera e sono tradizionalmente usati per insaporire le carni e le zuppe. I semi, invece, vengono fatti essiccare e utilizzati per aromatizzare formaggi, salumi e olive e per conferire un aroma particolare al pane e ai dolci.
InsulaGolosaRicette riscopre questi ingredienti e suggerisce una ricetta tipica a base di carne di coniglio, facilmente sostituibile con altre carni bianche come il pollame, il maiale o la lepre.
Gallina con il mirto
Nella tradizione gastronomica sarda la gallina ha sempre avuto un posto d'onore. Fino a qualche decennio fa esisteva perfino la gallina di razza sarda, oramai estinta a causa dell'introduzione di altre razze e soprattutto per il cambiamento della società.
Era facile trovarla nei cortili delle case campidanesi o nei stazzi contadini. Razzolavano felici incuranti dei bambini che per gioco le rincorrevano.
Anzi è bene ricordare che tutte le galline che vivono all'aperto sono molto curiose e amano socializzare con tutto ciò che hanno intorno anche se spesso sonnecchiano e fanno le altezzose.
Insomma si comportano un po' come noi, anche se non vogliamo ammetterlo perché nell'immaginario collettivo la gallina è un animale stupido. Ma pure questo è falso.
InsulaGolosaRicette ha rovistato nei cassetti della memoria e ha trovato una ricetta doppia che tutte le nostre nonne ci hanno preparato almeno una volta quando eravamo molto piccoli.
Ha come ingrediente principale la gallina, la quaglia o l'anatra e il mirto, un piccolo arbusto che regala bacche e foglie perfette per aromatizzare, appunto carni bianche, come il porchetto arrosto, e il pollame arrosto o bollito. L'uso del mirto come aroma per le carni è presente anche nella cucina spagnola, a conferma dell'influenza ispanica nella cultura e nella gastronomia isolana.
Ecco la ricetta della gallina con il mirto, una preparazione per due piatti da portare a tavola, il brodo come primo piatto e la gallina bollita come secondo delizioso.
Lumache gratinate
Protagonista autunnale delle tavole più glamour è la lumaca, molto amata in Sardegna, tanto che Gesico, piccolo paese nel Campidanese, è stato titolato, capitale della lumaca, grazie a una deliziosa sagra che si tiene ogni anno a ottobre.
Dopo i primi acquazzoni stagionali, consuetudine vuole che si vada per campi alla ricerca di lumache, in dialetto i sizzigorrus o bovaris.
Le lumache escono per nutrirsi solo se la vegetazione è bagnata, infatti non riescono a sopravvivere al sole e passano le ore del giorno ben nascoste in posti umidi, sulle rive dei fossati e sotto la folta vegetazione dove la temperatura si mantiene più fresca e il tasso di umidità è ottimale. Di notte escono per nutrirsi ... e di giorno solo dopo un bel temporale.
Proviamo la ricetta di InsulaGolosaRicette.
Il maialetto arrosto
La gastronomia sarda è lo specchio della cultura e i modus vivendi di genti dedite alla pastorizia e all'agricoltura immerse nel Mare nostrum mediterraneum, sorprendente scenario di naturale bellezza.
Semplice e basilare, si vanta di una sola frivolezza, l'uso dei profumi della macchia mediterranea quali il mirto, il timo, lo zafferano e tante altre erbe aromatiche.
InsulaGolosaRicette vi ripropone il piatto più conosciuto e più amato dai sardi e non: il maialetto arrosto, su porceddu arrustu.
La Terra in Tavola
Sardegna è terra di pastori e di contadini, di vento e di sole. Il vento porta i profumi della macchia mediterranea, del timo e dell'elicriso mentre il sole fa sbocciare il fiori dello zafferano e colora di giallo i campi di grano.
La natura è sempre al centro della gastronomia sarda, perché è un dono così è difficile da non accettare. E allora ecco nel piatto ingredienti molto semplici ma unici, regalati da una terra selvaggia e per molti versi ancora incontaminata.
L'ingrediente base della tradizione culinaria isolana è la semola di grano duro sarda (Trigu saldu) a cui si deve un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Già Benedetto Croce, nel Pentamerone, testo napoletano del 1600, spiega che a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata. Non dimentichiamo che Romani importavano il grano dalla Sardegna, definita il granaio di Roma. Ne abbiamo la testimonianza nel porto antico di Civitavecchia: in una banchina appare uno splendido mosaico, con la scritta karalis, Cagliari in latino, dove appunto le navi romane sbarcavano il grano sardo.
Tra gli antipasti i più gustosi e profumati troviamo i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Fonni, di Desulo e di Oliena, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il Casizolu fresco o arrosto spesso servito con miele, altro prodotto d'eccellenza. Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora.
Impossibile riassumere in poche righe la varietà di prodotti e di specialità relative ai primi piatti tipici. In ogni paese e in ogni zona le ricette e gli ingredienti cambiano, perché l'isolamento e le distanze tra i paesi hanno determinato originalità e particolarità dei piatti. Così avremo i Malloreddus alla campidanese, gnocchetti di semola di grano duro aromatizzati con lo zafferano, conditi con sugo di salsicce. Mentre più all'interno avremo Malloreddus con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Nel sassarese troviamo i Cigiones mentre i Cravaos nel nuorese. Da non dimenticare i Culurgiones sono ravioli ripieni di ricotta e zafferano, oppure con un ripieno a base di patate, formaggio fresco e menta selvatica, tipici dell'Ogliastra.
E poi le Lorighittas sono una pasta preparata intrecciando un doppio filo di pasta, prodotti in un solo paese al centro dell'isola, Morgongiori; e ancora i Maccarrones de busa, ossia i bucatini fatti con un apposito ferro allungato; e i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola come una crema soffice; i Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindri, diffusi su tutto il territorio regionale ma in particolare in Gallura. Gallurese è anche la Suppa cuata è un piatto fatto con il pane sardo, formaggio meglio se Casizzolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno. Tipica invece del sassarese è la Fabadda (favata), piatto del periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale.
La fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a mano e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo, tipici piatti costieri influenzati dalle culture mediterranee in particolar modo dalle genti del nord Africa.
Specialità di Assemini è la Panada, un timballo di pasta sfoglia con ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi. Troviamo altre varianti ad Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri.
Tipico della cucina contadina nuorese è il Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia; ricordiamo anche la Minestra di merca: il formaggio pecorino fresco fatto asciugare e messo in salamoia si unisce ad un particolare tipo di pasta simile ai ditalini, cotti nel brodo di pecora, con pomodori, zucchine, patate.
Il porchetto arrosto (su porceddu arrustu) è il re della gastronomia dei secondi piatti e della cultura pastorale in tutta l'isola. Profuma di mirto o rosmarino e delizia il palato anche dei più esigenti. Non da meno è l'arrosto di agnello da latte, piatto tipico delle feste religiose come Paschiscedda e Pasca Manna, ossia Natale e Pasqua; pietanza pù ricercata e dal gusto più pungente e selvaggio è l'arrosto di capretto da latte, arrostito lentamente allo spiedo con l'aggiunta di aromi della macchia mediterranea.
Il vero piatto selvaggio è però su Sirboni a sa cassarora, cinghiale alla cacciatora. La carne viene tagliata tocchetti e rosolata in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo a cui si aggiunge aceto e vino bianco.
Ma se è vero che del maiale non si butta nulla, stessa sorte ha la pecora e i sardi lo sanno bene perché hanno inventato, la Cordula o Cordedda, gli intestini di capretto o di agnello vengono intrecciati e poi arrostiti avvolti intorno ad uno spiedo oppure vengono cucinati in umido con piselli (cordula cum pisurci). In alcuni paesi si preferisce la Trattalia ossia la coratella di agnello o di capretto viene cucinata arrosto nello spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo.
La pecora adulta invece finisce in cappotto ossia viene bollita con cipolle e patate, poi servita con pane civraxiu bagnato nel brodo di cottura. Una vera "bomba" primaverile.
Lo Zurrette è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacu - l'omento della pecora - in olio extravergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale, per bollitura o, raramente, sulla brace.
La tradizione gastronomica sassarese fa mostra di sé con lo zimino o ziminu cotto in grabiglia ossia interiora di vitello come il parasangu (diaframma), il cannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace.
Gesico e tutto il Medio Campidano invece sono conosciuti dai grandi chef che cercano di rubare loro le ricette della tradizione per le monzette ossia le lumache nelle loro varie pezzature che vanno dalla ciogga minudda (Theba pisana) lessate con delle patate, alla ciogga grossa (Eobania vermuculata) preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi (Helix aspersa) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alle monzette cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Questi piatti li ritroviamo però anche a Ossi e Sassari.
Infine su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lentissimo con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo.
Le rose nei vigneti
Avete mai avuto la fortuna di trovare una rosa, capofila in un filare di un vigneto? Se la risposta è positiva, considerativi dei privilegiati, perché quella rosa non è solo bella e profumata ma è anche la guardiana della salute della vite.
Gli antichi sapevano che la rosa è una pianta molto delicata e piantarla nei pressi della vite li aiutava a capire se il vitigno poteva essere aggredita da malattie come lo iodio (il mal bianco) o la peronospora.
Ora gli studi confermano che la rosa si ammala in anticipo rispetto alla vite, solitamente una settimana prima, dando la possibilità al contadino vignaiolo di intervenire con irrorazioni a base di zolfo o ramato.
Andata in disuso con il mutare delle tecniche agrarie e di allevamento della vite, questa pratica antica è stata ripresa da molti vignaioli nostalgici e soprattutto molto attenti a cicli biologici naturali, nella consapevolezza che un paesaggio fiorito giova all'immagine territorio e alla produzione del buon vino.
Non è difficile quindi percorrere le strade sterrate che costeggiano i vigneti e sentire il profumo della vite insieme a quello delle rose.
I loro colori inizialmente si mimetizzano armoniosamente e più ci si avvicina, più l'immagine prende forma, regalandoci emozioni inedite.
Spritz isolano
La Sardegna è una terra unica, capace di accogliere culture e popoli, nell'etica dell'ospitalità e del rispetto, senza dimenticare le proprie tradizioni.
In questo spirito cosmopolita, InsulaGolosaRicette vuole proporre lo spritz isolano, entrato a pieni voti nella cultura del buon bere.
I baretti in riva al mare, molto alla moda e i pittoreschi locali dei centri storici, sono la cornice perfetta per gustare l'aperitivo, made in Sardegna, preparato con ingredienti locali.
Cocktail alla melagrana
La stagione fredda è arrivata e le festività sono ormai alle porte, così InsulaGolosaRicette vi suggerisce un cocktail alla melagrana con struttura, aroma e colore tipicamente festaiolo.
Alcuni frutti semplici, melagrana e mela, regalati da madre natura e un buon prosecco sardo, fanno la giusta alchimia per un cocktail divertente e originale da offrire anche come aperitivo per il pranzo di Natale o la cena di San Silvestro.
Parole d'ordine, Buon divertimento ♥
Cocktail all’arancia
Rendiamo omaggio al sole, che illumina la nostra isola, scandendo le stagioni e i raccolti, con un cocktail agli agrumi di San Sperate: struttura, aroma e colore devono essere ben bilanciati per ottenere un effetto aranciato. Ecco quindi una semplicissima ricetta per un cocktail, fresco e giovane, risultato di una miscela ben proporzionata ed equilibrata di ingredienti alcolici e aromi naturali prodotti esclusivamente in Sardegna.
Altri articoli...
Sottocategorie
- Categoria Antipasti Mare
- Categoria Antipasti Terra
- Categoria Dolci
- Categoria Flora isolana
- Categoria Frutta
- Categoria Mare
- Categoria Primi Mare
- Categoria Primi Terra
- Categoria Secondi Mare
- Categoria Secondi Terra
- Categoria Terra
- Categoria Vini
- Contorni di pesce
- Contorni di terra
- Curiosità
- Viaggi bianco
- Viaggi blu
- Viaggi giallo
- Viaggi rosso
- Viaggi verde
Vini e Vitigni
Nelle case della Sardegna antica, in cucina comandavano le donne, solo nella preparazione delle carni arrosto "su meri 'e domu", il padrone di casa, aveva la priorità in alcune mansioni.
Era lui che si preoccupava di accendere il fuoco dopo avere fatto una minuziosa selezione di legna. Nel camino non si m
Pecora sarda, centro del mondo rurale
Manifesti d'Epoca
Profumo di mare
Profumo di terra
Scopri gli articoli più letti
Viaggio in Sardegna
Ricette & Co
