Dedico questa pagina ai Boschi della Sardegna, da me tanto amati, proponendo un passo dello scrittore Mauro Corona. Nel suo
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Carnevale, ogni dolce vale
Casalinghe disperate... mai♥
Pilarda de tamatta
Il sole dell'estate sarda, il sale del mare cristallino e alcuni frutti della fertile terra, sono gli ingredienti per un prodotto che non deve mai mancare nella dispensa, indispensabile per condimenti delle minestre, delle carni e un ottimo contorno in qualsiasi periodo dell'anno.
Se siete un po' curiosi, scrutate bene gli orti in campagna, i balconi in città, gli angoli assolati nei giardini dei paesi... vedrete con sorpresa che tutti lo espongono in bella vista.... InsulaGolosaRicette vi svela il prodotto segreto....
Zucchine sarde in bianco
La stagione dell'estate è quella delle zucchine, bianche, verdi, lunghe o tonde, dei loro fiori e dei loro incantevoli piatti. Sono le regine dell'orto, semplicemente deliziose, si prestano alla preparazione di tantissimi piatti, classici e gourmet.
Da bambina adoravo le zucchine fritte, ma mia madre le preparava sempre in bianco. In segreto pensavo che fosse il cibo per i malati dell'ospedale ma poi da adulta, ho capito che il suo era un gesto d'amore.
Le zucchine in bianco, infatti sono un toccasana per la salute, grazie al tipo di cottura. La zucchina, di per sé. è già ricca di sali minerali, contiene più del 90% di acqua, oltre al manganese, fosforo, sodio, calcio, ferro, zinco, magnesio, vitamine del gruppo B, vitamina C,E,A. Inoltre contiene acido folico, fondamentale antiossidante che depurare l’intestino. Cucinata in bianco, tutte le sue proprietà vengono esaltate.
InsulaGolosaRicette vi consiglia portare in tavola la zucchina bianca, una varietà autoctona sarda, molto saporita. I Il suo colore non è proprio bianco, presenta delle striature verdi, ma il suo fiore giallissimo ricorda il sole della nostra isola, per forma e splendore.
Ecco la ricetta delle zucchine sarde in bianco.
Anguli de corcoriga e scibudda
Finalmente la bella stagione è arrivata con tutte le delizie dell'orto. La cucina si colora con le verdure saporite e profumate: pomodori, peperoni, melanzane, carote, cipolle, cetrioli, e ovviamente le superlative zucchine che si prestano a tanti tipi di preparazione.
Serve solo un po' di fantasia e come per magia, si portano in tavola piatti delicati e sofisticati come le stesse zucchine, eleganti per forma e colore: verdi scure e allungate con striature più chiare, verdi chiare a forma di clava, verdi chiare a buccia striata, tonde chiare, tonde scure, a collo d'oca gialle, e infine lunghe e bianche.
L'introduzione in Sardegna della zucchina si fa risalire al XIX secolo. Numerose le ibridazioni spontanee o ad opera dei contadini che hanno creato diverse varietà locali, tutte ottime; le forme e i colori sono simili, ma ciascuna ha le sue peculiarità: solo gli indigeni e gli attenti consumatori sanno riconoscerle. Ricordiamo la zucchina di Gavoi, di Bonnanaro, di Bosa, di Laerru, di Scano Montiferro, di Armungia, di San Nicolò Gerrei. E, infine, la regina isolana, liscia all'esterno e compatta all'interno, la zucchina bianca sarda il cui nome inganna perché in realtà è giallo-verde...
Cicoria fresca con patate
Riscoprire il gusto di andare per campi e boschi, respirare l'aria fresca, sentire il rumore del vento tra gli alberi è un'esperienza che rigenera la mente e il fisico.
Quando ero bambina, la domenica mio padre mi svegliava all'alba e insieme andavamo in campagna a piedi.
Lui andava avanti sicuro su un sentiero in collina ed io, felice, lo seguivo. Ricordo ancora la luce del sole che nasceva luminoso e ogni volta che ritorno su quel sentiero ripenso a lui e a quante occasioni perse, sono seguite dopo.
Ma ora è tempo di tornare a "casa", dalla Madre terra che ci regala sempre un'alba, un bosco da ammirare, una distesa di fiori di campo da fotografare, una miriade di erbe spontanee da raccogliere e gustare.
Unica raccomandazione per i nuovi amanti del cibo spontaneo: rispetto assoluto. Raccogliete solo le erbe commestibili che conoscete perfettamente, se avete dubbi andate oltre. Raccoglietele sempre con parsimonia per dare loro la possibilità di rinnovarsi, e dare a noi una prossima "volta".
Sformato di zucchine sarde
Cugina della zucca, del melone e del cetriolo, la zucchina o qualsivoglia zucchino, si consuma sempre acerba, cotta al vapore, fritta o arrosto. Il suo fiore, dal colore giallo come il sole d'estate, è considerato al suo pari, una deliziosa prelibatezza.
Ricca di vitamine e sali minerali, la zucchina è un’ottima fonte di vitamina C e acido folico. Contiene potassio, calcio, manganese, magnesio, fosforo, selenio e zinco.
Quindi un ottimo dono di madre natura da mangiare spesso. Il suo unico neo è che non deve essere consumata se ha un gusto amaro, causato da una sostanza naturale, ma tossica che attacca la mucosa gastrica e intestinale, chiamata cucurbitacina. Neanche la cottura riesce a neutralizzarla, quindi prestate molta attenzione.
La stagione di raccolta è tutta l'estate fino a settembre inoltrato. E', quindi, tempo di fare un pieno di salute. Scegliete sempre zucchine locali, perché ne vale la freschezza e la qualità. Le ricette per gustarle sono tante, ma InsulaGolosaRicette sceglie sempre quelle legate alla tradizione contadina. Eccone una ♥
Fave fresche saporite
Filari di piccole piante disegnano gli orti e le campagne lontano dalle città. I loro baccelli verdi contengono un legume tanto amato dai sardi ma anche temuto.
Amato perché viene consumato in tanti piatti tradizionali. Temuto perché legato ad una malattia genetica dei globuli rossi, conosciuta come favismo.
Il suo nome è “Vicia faba”, la Fava.
Questo dualismo era già presente nell'antichità. Si racconta che Cerere, la dea della terra e della fertilità avesse donato a una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, perché una superstizione voleva che nelle fave “dimorassero le anime dei morti”. Credenza avvalorata anche da Pitagora e dagli stessi usi sardi, che vogliono le fave secche, tra i doni per le anime nella ricorrenza dei defunti.
Anche i Romani le consumavano con uova, miele ed erbe varie. In primavera, durante i festeggiamenti dedicati alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, i Romani le gettavano sulla folla in segno di buon augurio. Concluse le feste, però, la fava tornava ad essere considerata impura e relegata ai soli riti religiosi per i defunti.
Foglie di salvia dorate
In primavera i fiori delle aromatiche sbocciano felici sotto il sole. I miei preferiti sono quelli blu e viola, i cui colori scacciano la tristezza e portano il buonumore. Ma quali sono le aromatiche dai fiori blu e viola?
E' semplice quelle più utilizzate in cucina per il loro profumo e per le loro caratteristiche organolettiche: la menta, il timo, l'origano, il rosmarino.
Non dimentichiamo la salvia, in botanica Salvia Officinalis, una pianta arbustiva della famiglia delle lamiacee, parente stretta delle precedenti aromatiche. E' facilmente riconoscibile dalle foglie, caratterizzate dalla forma ovale allungata e dalla leggera peluria che le ricopre, rendendole di un colore verde tendente al bianco grigio. I fiori vengono utilizzati, in cucina per decorare i piatti, mentre le foglie sono un ingrediente da condimento, utilizzato anche come base per alcuni piatti.
Cuori teneri sott'olio
Il carciofo, l'ortaggio dal cuore tenero, deriva biologicamente dal cardo selvatico, cardus in latino e cugùntzula in sardo.
Benché conosciuto fin dall'antichità, la sua produzione nell'isola inizia solo dopo la prima guerra mondiale, interessando soprattutto il territorio del Medio Campidano.
Veniva coltivato in piccoli orti per il consumo familiare. Gli impianti erano modesti con un massimo di 50-100 piante, situati spesso tra i filari dei vigneti.
Finocchi alla sarda
Anticamente i finocchi, come altre piante aromatiche, venivano, utilizzati in cucina per conservare e insaporire la carne di maiale e, a volte, anche per confondere il sapore della carne un po' andata.
Disponibile a km 0 per tutto l'inverno fino alla primavera inoltrata, il finocchio è un ortaggio molto versatile e si può consumare a crudo o cotto.
Sulle tavole sarde viene utilizzato per accompagnare di piatti di carne elaborati, perché è un ottimo depurativo e digestivo.
Tra le tante ricette InsulaGolosaRicette vi suggerisce un contorno molto semplice, il finocchio alla sarda, ideale per le occasioni informali oppure per un pranzo o una cena improvvisa, quando si è costretti a recuperare qualcosa dalla dispensa.
Carciofi marinati
Per tutto l'inverno fino ad aprile inoltrato, nel Campidano cagliaritano è facile scorgere intere distese di eleganti boccioli verdi con sfumature violacee, fieri si mantengono eretti, sotto i frequenti venti di scirocco e maestrale. Non sono tulipani, non sono orchidee, ma sono gli ortaggi più amati dai sardi, i carciofi spinosi.
Belli e saporiti sono il vanto della nostra terra. A dir il vero c'è anche il rovescio della medaglia: nel parlare comune, quando si vuol sminuir qualcuno, si dice "Parisi una cancioffa", ovvero "Sembri un carciofo".
Non so spiegare il perché di questi antipodi, forse dipende dal fatto che il carciofo, per quanto bello sia appena sbocciato, si rovina facilmente e le sue spine sono molto fastidiose.
L'unica cosa certa è che i carciofi sono molto saporiti. Il loro profumo, intenso e floreale, si unisce perfettamente alla loro consistenza, tenera e croccante. Inoltre il loro gusto, amarognolo e dolciastro insieme, è una caratteristica che li rende molto versatili in cucina.
Piselli allo zafferano
Immaginate una tavola imbandita di frutta, verdura, legumi, spezie e erbe profumate. Visualizzate una tavolozza di colori che diventa un arcobaleno.
Cercate il famoso rosso ciliegia, poi l'arancione delle arance e il giallo limone, aggiungete il pesce azzurro, il blu del mirtillo o del mirto e il viola delle melanzane, ma non dimenticate il verde, lucente e accattivante che associamo ai piselli, dolci e rotondi, come piccole sfere di smeraldo che si mettono in evidenza mostrando tutta la loro bellezza.
Si dice che siano i legumi più antichi, ovvero coltivati e consumati, da più tempo in assoluto. Si pensi che già dall'età del rame l'uomo li coltivava.
Certamente Greci e Romani li conoscevano e li mangiavano, ma venivano considerati un alimento povero. Tant'è che nelle regioni meridionali italiane e in Sardegna, si preferiva coltivare altri legumi come fave e lenticchie, lasciando il primato ai paesi del nord.
Patate con il timo selvatico
In Sardegna c'è una notte di inizio estate che diventa magica. Le donne escono di casa al tramonto e vanno incontro alla macchia mediterranea alla ricerca delle essenze più profumate, da conservare per tutto l'anno.
Grazia Deledda, in Cenere ci racconta di una di queste donne, Oli.
Carciofi spinosi sott'olio
Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo. Ne abbiamo testimonianze nella civiltà egizia e greca. Fu coltivato anche nel periodo romano per le sue proprietà gastronomiche e salutistiche. L'odierno nome del carciofo deriva forse dalla parola araba Harsciof o Al-Kharsuf che significa spina di terra e pianta che punge. Ci hanno sempre fatto credere che il carciofo fosse un ortaggio di aspetto poco bello per via delle sue spine appuntite, ma la leggenda ci racconta un'altra storia.
Olio al mirto
In autunno e all'inizio dell'inverno è tempo di andar per funghi, ma per chi come me non capisce nulla di micologia è più facile gironzolare per le campagne e scoprire i profumi delle essenze mediterranee bagnate dalla rugiada.
Erica, lentisco, cisto, alloro, rosmarino, timo si mescolano tra di loro creando un arcobaleno di sentori; basta accarezzare lievemente le loro chiome per sentirne l'aroma.
Ed è proprio durante l'inverno che è facile intravedere, tra le altre essenze, il famoso mirto sardo, sa murta. Le sue bacche bluastre spiccano nel verde delle foglie regalandoci cromie particolari.
Tra le tante essenze della macchia, forse il mirto è il più conosciuto perché molto versatile in cucina: le bacche sono la base del famoso liquore, così come le foglie, utilizzate anche per profumare gli arrosti.
In questa pagina InsulaGolosaRicette vuole proporvi una ricetta che utilizza i suoi rametti ma con una semplice raccomandazione: non abusate delle sue chiome perché è una specie indigena della macchia mediterranea. Tuteliamola e rispettiamola. Raccogliamo quindi solo piccoli rametti, con parsimonia, giusto per preparare un particolare condimento da conservare e utilizzare tutto l'anno, l'olio al mirto, perfetto per condire, a fine cottura, le carni e i pesci arrosto.
Olive nere secche
La raccolta delle olive ha i suoi tempi, che vengono scanditi dalla maturazione delle olive. Le olive nere da tavola sono le ultime ad essere raccolte perché le più tarde a maturare. Esistono diverse ricette con le olive nere tra cui quella antica come gli stessi uliveti sardi: le olive nere secche al sale.
InsulaGolosaRicette propone una ricetta, rubata dalle mani sapienti di donne semplici e creative, sempre capaci di inventare piatti deliziosi con pochi ingredienti.
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Polpette, polpettine, polpettone! Nessuno resiste alle palline dorate che rotolano nel piatto. I bambini ne vanno pazzi e gli adulti pure. A casa mia la domenica non mancano mai, e se qualche volta non vengono preparate, c'è sempre qualcuno che protesta!
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